Raggio di Sole “Tropical Cake 2”

 

Ciao  a tutti!!!!!

Ci sono ancora, non sono sparita e sono tornata con delle belle novità da raccontarvi:

In questi mesi di assenza non sono stata con le mani in mano, ma come si suol dire con le mani in pasta. Infatti ho frequentato una scuola professionale di pasticceria, ho voluto studiare meglio per regalarvi nuove ricette. Ormai mi conoscete, e sapete quanto sono insicura, diciamo che frequentare la  scuola,  mi ha rassicurata  e mi ha fatto sentire più preparata, ma, mai arrivata!  Diciamo che  il mio più grande sogno è quello di frequentare dei corsi più avanzati, dove insegnano i grandi pasticceri. Ma come dice un grande (Walt Disney) “Se lo puoi sognare, lo puoi fare”

Questa è una ricetta importante per me, diciamo che è come un nuovo ritorno, ha un po’ di preparazioni, ma se vi organizzate, e seguite bene le mie spiegazioni, riuscirete di sicuro a realizzarla, poi se ci sono riuscita io… possono riuscirci tutti!!!

Questa torta l’ho chiamata “Raggio di sole” per i suoi gusti freschi e i suoi colori caldi. Infatti quando l’ho finita, l’ho guardata e mi sembrava di vedere un sole d’estate ecco dove arriva il suo nome.

E ora… allacciate i grembiuli e incominciamo a lavorare insieme!

E come si dice in una famosa trasmissione a me molto cara… 3…2…1… Dolci in forno!!!!!

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Dosi per una torta da 24cm 

Basi da realizzare:

  • Mousse al Mango
  • Bavarese al pistacchio
  • Dacquoise al cocco
  • Bisquit esterno alle mandorle, gelatinato e ricoperto di cocco rapè
  • Glassa al mango
  • Per decorare: 20 pistacchi non salati, 100g  di cocco rapè, 30 cubetti di mango, gelatina neutra per spennellare il bisquit sul bordo della torta, per poi spolverare di cocco rapè.

Dacquoise al cocco:

  • 115g  albumi
  • 70g zucchero semolato
  • 20g farina di mandorle
  • 35g zucchero a velo
  • 35g cocco rapè

Procedimento:

Monta gli albumi in planetaria con le fruste, appena iniziano a schiumare, unisci a pioggia lo zucchero semolato, monta fino a consistenza stabile e cremosa. Nel frattempo setaccia lo zucchero a velo con la farina di mandorle, inserisci il cocco rapè e unisci le polveri alla montata, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Stendi su cartaforno sulla placca del forno ad un’altezza di circa 8 mm, cuoci in forno statico a 180° per circa 15 minuti. Coppare   un disco di di 23cm.

Bisquit alle mandorle:

  • 250g TPT Mandorla* (125g zucchero a velo, 125g farina di mandorle)
  • 70g Tuorli
  • 105g Uova intere
  • 230g Albume
  • 85g zucchero semolato
  • 100g farina debole

Procedimento:

Monta  in planetaria con le fruste il TPT (zucchero a velo e farina di mandorle) con le uova intere e i tuorli. A parte monta gli albumi, appena iniziano a schiumare, versa lo zucchero semolato a pioggia monta fino a consistenza stabile e cremosa. Unisci le due masse delicatamente. Incorpora la farina setacciata con un leccapentole a mano dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto. Stendi su cartaforno in una placca del forno ad un’altezza di circa 6mm, e cuoci a 220° per 8 minuti. Taglia a strisce di 3,5cm di altezza.

Mousse al Mango: 

  • 380g Polpa di Mango
  • 10g Gelatina in fogli
  • 150g Meringa Italiana
  • 225g Panna semimontata
  • 7g Rum

Ingredienti per  circa 150g di meringa Italiana:

  • 55g Albume
  • 18g Zucchero semolato
  • 25g Acqua
  • 92g zucchero semolato

Procedimento per la meringa italiana:

Cuoci sul fuoco in  un pentolino l’acqua con i 92g di zucchero semolato, arrivati  a 115°C inizia a montare sulla planetaria con le fruste gli albumi, aggiungi a pioggia i 18g di zucchero semolato.Nel frattempo continua la cottura dello zucchero con l’acqua , fino ad arrivare a 121°C, in questo momento versa a filo molto lentamente lo zucchero bollente sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento ottenendo una meringa stabile e ben montata, dove estraendo la frusta forma un ciuffo detto becco d’oca. Pesare la quantità da usare per la mousse al mango, cioè 150g.

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Procedimento per la mousse al mango:

Metti ad ammollare la gelatina in acqua fredda, intanto preparare la polpa di mango: prendi un mango fresco, elimina la buccia e l’osso centrale,  frulla la polpa ottenuta con un  minipimer e passa al setaccio per eliminare i filamenti e renderlo bello cremoso. Pesa la quantità che ti chiede la ricetta. Prendi una parte di polpa scaldala al microonde e sciogli dentro  la gelatina ammollata e scolata dall’acqua, miscela bene e unisci la restante polpa, aggiungi il rum e la meringa italiana, sempre amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, fatto questo, completa con la panna semimontata, anche qui amalgama bene con una spatola dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. La mousse al mango è pronta.

Bavarese al pistacchio:

  • 1 Bacca di vaniglia
  • Buccia di limone
  • 50g Zucchero semolato
  • 80g Tuorli
  • Un pizzico di sale
  • 250g Latte
  • 8g Gelatina in fogli
  • 200g Panna semimontata
  • 40g Pasta di pistacchio

Procedimento:

Metti ad ammollare in acqua fredda la gelatina in fogli.

Con i primi sei ingredienti, prepara una crema inglese: riscalda il latte insieme alla bacca di vaniglia svuotata dalla polpa e la buccia del limone. Portare il tutto quasi a bollore, stempera sui tuorli  lo zucchero, la polpa di vaniglia e il sale, sbatti leggermente, e unisci il tutto, cuoci lentamente e porta a 82°C . In fase di cottura mescola sempre con un leccapentole, per evitare la formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia a ispessirsi, non risulterà come una crema pasticciera, ma si addenserà leggermente, fino a velare il cucchiaio. Filtra con un colino, e fuori dal fuoco aggiungi la pasta di pistacchio e la gelatina ammollata in acqua fredda ed opportunamente scolata bene, mescola tuttoaccuratamente. Raggiunta la temperatura di 28°C  inserisci la panna semimontata, amalgama delicatamente sempre con una spatola dal basso verso l’alto. Versa la bavarese in un anello più piccolo almeno tre cm dello stampo che utilizzeremo per confezionare la torta, ad un’altezza almeno 2,5cm. Metti in abbattitore in negativo, se non hai l’abbattitore metti in congelatore almeno per una notte. Ti consiglio di prepararlo il giorno prima.

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Glassa al mango: 

  • 220g Polpa di mango
  • 50g Zucchero semolato
  • 5g di pectina
  • 100g Acqua
  • 5g Gelatina in fogli
  • 25g Acqua fredda d’idratazione per la gelatina

Procedimento:

Metti ad ammollare la gelatina con l’acqua di idratazione.

Mescola la pectina allo zucchero.

Mescola la purea di mango all’acqua in un pentolino,  metti a scaldare sul fuoco, versa a pioggia la pectina mescolata con lo zucchero, porta a bollore. Fuori dal fuoco aggiungi mescolando bene la gelatina idratata . Conserva in frigo per una notte. Al momento dell’utilizzo, scalda la glassa e usarla alla temperatura di 35°C.

Procedimento per la composizione della torta:

  • Metti sul fondo di una tortiera apribile del diametro di 24cm il disco di dacquoise al cocco
  • Sul bordo metti l’acetato e le strisce di bisquit alle mandorle
  • Inserisci aiutandoti con una sac a poche la mousse al mango, uno strato di 13mm abbondante.
  • Metti al centro il disco congelato di  bavarese al pistacchio
  • Livella con la restante mousse al mango, creando uno strato di 1cm sopra il bisquit
  • Metti in abbattitore o in congelatore per una notte
  • Scalda la glassa al mango a 35°C e glassare la superficie della torta congelata, senza togliere la torta dalla tortiera. lascia rapprendere 10 minuti in congelatore.
  • Togli la torta dalla tortiera e spennella di gelatina neutra il bisquit del bordo della torta, poi fai aderire con una mano il cocco rapè.
  • Decora sopra come nella foto
  • Fai scongelare la torta in frigorifero almeno 5/6 ore.

 

 

 

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  1. Elena ha detto:

    Ho fatto questa torta per festeggiare i miei 60 anni.
    Un successo
    Grazie e a presto
    Elena

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